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五穀米・五穀豊穣の五穀について調べてみました🔬 歴博・くらしの植物苑にて🌿

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五穀(ごこく)とは、五種の主要な穀物を指す。

米・麦・粟・豆・黍(キビ)または稗(ヒエ)の5種類を指す事が多い

概要

その内容は時代や地域によって違っており、一定していない。また具体的な五種を指さず、「五穀豊穣」(穀物が豊かに実ること)のように穀物全般の総称として用いられることもある。

反対に古くは現代において「穀物」に範疇に含まれない栽培作物、食用以外にも応用できる重要な栽培作物を「五穀」に加える例もあった。豆や麻などがしばしば五穀に挙げられたのはその典型である。

種類

日本

日本においては、「いつつのたなつもの」あるいは「いつくさのたなつもの」とも読む。古代からその内容は一定していない。現代においては、米・麦・粟・豆・黍(きび)または稗(ひえ)を指すことが多い。いずれも代表的な人間の主食である。これら五種をブレンドした米を五穀米(ごこくまい)と呼び、また、五穀米とは日本初の五穀米商品として石川商店から発売されている商品に使われている名称(登録商標)でもある。

稲・麦・粟・大豆・小豆(『古事記』)
稲・麦・粟・稗・豆(『日本書紀』)
また五穀は密教の修行で使われた五種の食物を言うこともある。

稲穀・大麦・小麦・則豆・白芥子 – 『成就妙法蓮華経瑜伽智儀軌』
大麦・小麦・稲穀・小豆・胡麻 – 『建立曼荼羅護摩儀軌』
近世に入ると、重要な作物の意味で「五穀」の言葉が用いられ、必ずしも5種類に限定されなくなる。

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米・麦・粟・黍・稗 – 『日葡辞書』
稲・畠稲・麦・小麦・蕎麦・粟・黍・蜀黍・稗・大豆・赤小豆・緑豆・蚕豆・豌豆・ささ豆・へん豆・刀豆・胡麻・よくい – 『農業全書』
主食を米としつつも、その生産の不安定さや価格より、他の穀物や野菜類を混ぜた飯が食されることが多かった日本では「穀物の絶対視」という食物観が生み出されず、五穀と雑穀の区別が希薄だったとする指摘や、定住農民によって必要な作物を挙げたもので、現代的な穀類とは異なり深刻な食料事情を背景としていること、更に食べることだけではなく燃料や衣服など生きるために必要なものが挙げられてきたことを指摘する考えもある。

中華人民共和国

古代中国においては五行説にもとづき5で事物を総括する習慣があり、五穀といっても形式的なもので、その解釈は古来から一定しなかった。

麻・黍・稷・麦・豆 – 『周礼』天官・疾医の鄭玄注にある。また『大戴礼』曾子天円の廬辯の注では「豆」が「菽」とされている。菽は大豆とも豆類の総称とも言われる。なお稷には諸説あり。

アワ

アワ(粟、学名、Setaria italica)は、イネ科エノコログサ属の多年草。雑穀類。五穀の一つに数えられる。

特徴

東アジア原産で、高さは1 – 2メートル。エノコログサを原種とするといわれ、エノコログサとの交雑もよくおこる。穂は黄色に熟し、たれさがる。温暖で乾燥した風土を好み、生育期間が3 – 5ヶ月と短いために、高地や高緯度地域でも栽培することができる植物でもある。

 

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種類

粒の質から粳アワ(うるちアワ)と糯アワ(もちアワ)、収穫の時期から夏アワ、秋アワなどの品種に分けられる。

利用

中国

中国の華北・中原において、黄河文明以来の主食は専らアワ(粟米、谷子)であり、「米」という漢字も本来はアワを示す文字であったといわれている。また、隋唐で採用された税制である租庸調においても、穀物を納付する「租」はアワで納付されるのが原則(本色)であった。

これに対して、華南では稲米は周の時代から栽培が盛んになった。

青海省民和回族トゥ族自治県の喇家遺跡では、およそ4000年前のアワで作った麺が見つかっており、現在、世界最古の麺といわれている。だが、連作や二毛作を行うと、地力を損ないやすいことや、西域から小麦が伝わってきたこととも相まって、次第に主食の地位から転落することになった。しかし、現在でも中国ではアワ粥などにして、アワを食べる機会は多い。また、「鉄絲麺」という、最古の麺と同じような麺類を作る地方もある。

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日本

もちアワ
日本では米より早く栽培が始まり、縄文時代の遺跡からも発掘されることがある。また、新嘗祭の供物としても米とともにアワが用いられ、養老律令にも義倉にアワを備蓄するように定められており、『清良記』などの農書にもアワについての解説が詳細に載せられているなど、古くから、ヒエとともに、庶民にとっての重要な食料作物だった。

だが、第二次世界大戦後には生産量が激減した。日本でもかつてはアワだけを炊いたり、粥(アワ粥)にして食べていたが、現在は、米に混ぜて炊いたり、アワおこしとしたりするほか、クチナシで黄色に染めて酢じめしたコハダなどの青魚とあわせたアワ漬を正月料理として食べる程度である。また、主食用であったうるちアワよりも、菓子や餅(アワ団子や粟餅など)、酒などの原料として用いられてきたもちアワの方が多く栽培されている。家畜、家禽、ペットの飼料としての用途の方が多い。

小麦など他の穀類と混ぜて利用されることもある。パンには、強力粉7に対してアワ粉3の割合で混ぜるとよく膨らみ、色が美しい。麺類では薄力粉と半々、天ぷらの衣に加えるのもよい。飯には、白米に混ぜると美味ではないから、アワ1合、大麦2~3合、サツマイモ100匁、生のジャガイモ30匁を炊いて、別にジャガイモを下ろしておいて沸騰したところに加えるとよい。アワ粉を白玉粉のように丸めて熱湯で茹でて、野菜を取り合わせて酢味噌などにもする。

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栄養価

糖質70%、蛋白質10%を含み、ビタミンB群を含む。鉄、その他のミネラルや食物繊維も豊富なため、五穀米などにして食べる方法が見直されている。

文化

ことわざ 
濡れ手で粟 – ぬれた手でアワをつかめば、アワ粒がごっそり手についてくる。転じて労せずに多大な利益を得ること。
喩えとしての表現 編集
小さいものの喩え・表現として、「粟」の字を用いる場合がみられる。『平家物語』(高野本)では、日本自体を「さすが我朝は粟散(ぞくさん)辺地の境」と記し、『太平記』でも、「いわんや粟散国の主として、この大内を造られたる事」とし、自国が中国やインドなどの大国と比べて、アワ粒を散らしたような小国である(中華思想とは逆の辺境国)と自覚して記述している例がある。

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キビ

キビ(黍、稷、学名:Panicum miliaceum)は、イネ科の一年草で、穀物の1種である。日本では五穀の1つとされる。
インドが原産と推定されるが、原種になった野生植物が発見されておらず、詳細は不明である。中国の華北地方では、アワとともに古代の主要穀物であった。日本には縄文時代に渡来したアワより遅く、弥生時代に朝鮮半島を経由[要出典]して渡来したと考えられている。

生長すると1メートル程度になり、夏から秋にかけて茎の先に20センチメートル程度の穂ができ、垂れ下がる。秋に花が咲き、黄色い実がなる。実が黄色であることから、「黄実(きみ)」→「きび」となったとするのが有力な語源説である。実はアワより少し大きい。アワ同様、うるち種ともち種がある。実をそのまま炊いて粥にして食用にしたり、粉にして餅や団子などにしたりする。

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ヒエ

ヒエ(稗、英名:Japanese barnyard millet、学名:Echinochloa esculenta (A. Braun) H. Scholz (1992))は、イネ科ヒエ属の植物。アイヌ語ではピヤパ。

 

概要

イヌビエ (zh:稗)E. crus-galli (L.) Beauv (1812)より栽培化され、穎果を穀物として食用にする農作物である。栽培化が行われたのは日本列島を含む東アジア領域と推測されている。

日本列島、朝鮮半島、中国東北部といった東北アジアを中心に栽培される品種群と、中国雲南省を中心に栽培される麗江ビエの2大品種群に分かれる。インドで栽培されるインドビエ E. frumentacea (Roxb.) Link (1827)は、しばしばヒエと同一視されるが、これはコヒメビエE. colona (L.) Link (1833)を栽培化したもので、異なる種である。さらにヒエ属の栽培種として、タイヌビエE. oryzicola (Vasing.) Vasing. (1934)の栽培型であるモソビエ(未記載種)が、中国雲南省の少数民族モソ人によってヒエ酒(蘇里瑪酒・スーリマ酒)醸造用に栽培されている。

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ヒエ属の利用には栽培化されていない野生種の種実を採取して食用とする文化も知られており、サハラ砂漠以南のアフリカでは、ブルグ(バンバラ語)E. stagnina (Koen.) Beauv. (1812)など数種が利用されている。

ヒエと混同されやすい雑穀として、シコクビエEleusine coracana (Linn.) Gaertn.とトウジンビエPennisetum typhoideum Rich.が知られる。前者はオヒシバ属に、後者はチカラシバ属に属し、同じイネ科ではあるが、縁の遠い植物である。調理形態もヒエが主に粒食であるのに対して、これらは粉食による利用が主流である。外観も全く異なり、これらがヒエと混同されるのは、ひとえに和名にヒエが付いていることに引きずられた結果である。

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日本ではかつて重要な主食穀物であったが、昭和期に米の増産に成功した事で消費と栽培が廃れた。現代の日本では小鳥の餌など飼料用としての利用が多い。

最近では、優れた栄養価を持ち、また食物繊維も豊富な事から健康食品として見直されつつある。増加しつつある米や小麦に対する食物アレルギーの患者のための主食穀物としての需要も期待されている。しかしながら飼料用としてはともかく、人間の食用としては、その加工の困難さもあり高価な食材となり、大麦やアワに比べて、使用頻度は少ない。

形態

花と果実 
小穂は2枚の苞穎(ほうえい)とそれに抱かれた2個の小花からなり、下位の小花は不稔(ふねん、種をつけないこと)である。小花は外穎(がいえい)と内穎(ないえい)に包まれ、その中に鱗被(りんぴ)、雌蕊、雄蕊を持つ。下位の不稔の小花の内穎は退化し、外穎と癒合する傾向にある。これらの穎の全てが穎果(えいか)を保護するため、ヒエの穎果は5ないし6枚の穎(えい)によって覆われる。 ヒエでは硬化した内穎と外穎が強固に組み合っているため、内穎と外穎が比較的緩やかに組み合うアワやキビより、脱桴(だっぷ、穎の除去)しにくくなるため、ヒエ種子の保存性の高さや精白時に必要な多大の労力、歩留まりの悪さの原因となる。

穎に覆われた状態のヒエの穀粒は長さ2.3〜2.1mm、幅1.9〜2.1mm、重量3〜4mg。穂は密穂型、開散穂型、中間型の3型の品種群に分けられるが、系譜的には相互に関係性はない。

なお、ヒエの胚乳はアミロースを含む粳(うるち)性のみで、アミロペクチンのみを持つ糯(もち)性の品種はこれまでなかったが、岩手大学農学部の星野次汪教授が、ガンマ線の照射による突然変異により、完全な糯種を作ることに成功したと2006年12月21日に発表した。

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栽培

畑でも水田でも栽培が可能である。

日本では縄文時代の前期から冷涼な北海道と東北地方で栽培された。近現代でも明治時代までは東北地方の山間部や関東地方の畑作地帯などをはじめ全国的に主食用として栽培されていた。青森県の弘前近辺のような穀倉地帯はふだんにも白米の飯を食べていたが 、下北半島では水田でイネだけではなくヒエも栽培し、1890年(明治23年)の統計ではその比率は、稲田:2に対し稗田:8の割合だった。現在は住宅地になっている東京都の杉並区では大正時代から少しずつ蔬菜の栽培が増加し、都市近郊の野菜栽培農家に転換したが、それ以前はヒエなどの穀物を栽培し、日常食はヒエとムギで、米は少し入れるだけだった。南多摩郡でも商品作物であるサツマイモとジャガイモが増加し、1935年(昭和10年)の作付けの統計ではヒエは姿を消した。また、岩手県の県北地方でもヒエの栽培が盛んで、南部盆歌に「南部よいとこ 粟めし稗めし のどにひっからまる 干菜汁」と唄われた。

利用 

調製 
収穫した穀物は脱穀(穂からの穀粒の離脱)、脱稃(穎の除去)、精白(糠層の除去)を経なければ、食用とすることはできない。ヒエの場合、穂を叩いて脱穀した後の処理に、伝統的手法として黒蒸し法、白乾し法があり、比較的歴史が新しいものに白蒸し法がある。

もっとも単純な方法が白乾し法であり、アワやキビといった多くの雑穀の調製法と同じ手法による。これは乾燥した穎果(玄ヒエ)をそのまま搗臼や精白機で処理するもので、きれいな白い精白ヒエが得られる。しかし、アワやキビよりも穎果を覆う穎の数が多く、頑丈に包まれているヒエの場合、穀粒から穎が十分剥がれるまで時間がかかる。そのため、早く穎が剥がれた穀粒が搗精の衝撃によって砕けやすく、歩留まりが悪い。

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こうした点を改良した手法が黒蒸し法である。これは充分に水に浸した玄ヒエを蒸篭で蒸し、これを乾燥してから搗精する一種のパーボイルド法である。これによって得られた精白ヒエは黒っぽくて外見は悪いが、白乾し法より容易に穎が剥がれるため歩留まりが良く、しかも蒸す工程で糠層のビタミン類が胚乳に移行して栄養価の向上が起こる。

ごはん系
そのまま単独で炊飯(ひえめし)する他に、米や他の雑穀と混炊したり、昆布や大根を混ぜて炊く。ただ、粘りが無くモソモソした舌触りなので、喉につかえやすい。そこで食べやすくするために味噌汁をかけるか、摩り下ろしたヤマノイモをかけるなどの工夫がされた。岩手県では、ヒエのとろろめしを「神楽飯」と呼ぶ。「ひえ・とろろ」と早口で言えば、神楽のお囃子の篠笛の音のように聞こえるからである。
そのまま粥に炊く(ひえがゆ)。他に、岩手県の二戸地方ではおからを入れて粥に炊く「きらずきゃこ」がある。
しとぎねりもち系
精白したヒエを製粉し、水で練ったものを囲炉裏の灰に埋め、焼いて食べる調理法である。岩手県北地方の「ひえしとぎ」など。
その他
マタギの携行食としての「つつくるみ」など、いくつか特殊な調理法が知られる。
アイヌ 
アイヌにとって最も重要な主食穀物がヒエであった(アイヌ料理の項参照)。

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ごはんとして炊いたもの
サヨ

醸造 

日本では北海道のアイヌで儀式に用いる酒、トノトをヒエで醸造する文化が知られる他、石川県白山周辺ではどぶ酒を醸造した。岩手県北上山地ではヒエから麹を作り、味噌、醤油、甘酒の醸造原料とした。

中国では雲南省のいくつかの少数民族が、タイヌビエの栽培型であるモソビエや、ヒエの雲南系統品種である麗江ビエを古くから栽培しており、民俗習慣に依存して、ヒエ酒の醸造原料として栽培が継続されている。

アイヌ、雲南省の少数民族双方において、ヒエで造る酒がもっとも美味であるとされており、東アジアの酒造り文化の歴史を考える上で、ヒエの潜在的な意義は決して小さくない。

飼料
脱穀した後に残ったヒエの茎や葉は、杭に縛り付けて乾燥させる。これを「ひえしま」という。乾燥させたものは牛馬の飼料に用いられた。

文化

日本では古くから重要な主食穀物であったため、米、アワと並んで祭事において重要な役割を果たしてきた。宮中の新嘗祭に際しても用いられ、このために宮中に献上するヒエを青森県などで栽培する制度がある。天皇が神に捧げ、自らもこれを食べる穀物にヒエが含まれることは、ヒエが決して単なる米の代用食ではない意義を持っていたことを雄弁に物語る。アイヌにおいては最も神聖な穀物とされた。アイヌ神話には、文化神・オキクルミが自身の脛を断ち割り、その傷の中に天上界のヒエを隠して盗み出し、地上の人間に伝えたとの一節がある。

また、飢饉の際の非常食として高く評価されており、二宮尊徳が農民達の反対を押し切ってヒエの栽培を奨励したおかげで、天保の大飢饉の際に多くの農民が救われたと言われている。これは、後述のように、冷害に強く、安定した生産量を確保することが容易だった反面、社会的な評価が低く、外への売却が困難だったために、結果的に、一番貯蔵に回しやすい作物だったからであると言われている。

その一方、伝統的な主食穀物の中では最も卑しめられていた側面もあり、食味の悪い貧しい者の食べる穀物とされることも多かった。これは、米の調理法の影響を受けた炊飯調理が粘り気のないヒエの調理法としては必ずしも適していなかったこと、冷害に強く安定した生産量を確保することが容易だった半面、米などに比べて生産性は必ずしも高くなかったこと、穎果の構造から「稗搗節(ひえつきぶし)」のような労働歌を生んだほど、脱稃・精白に重労働を要したことなどが要因として挙げられる。このため、貧困の辛い記憶と強く結びついた穀物となった。

さらに、栽培ヒエの原種であるイヌビエなど、野生種ヒエ属数種が重要な田畑の雑草であり、稲作がこれらの雑草の制圧に大きな労力を要したことも、ヒエ一般に対する心象を悪くしている。

また、生産者の自給作物の側面が強かったため、その生産量に比して、流通量は必ずしも多くなかったと考えられる。

そのため、歴史的、文化的、経済的に重要度が極めて高い穀物でありながら、文字記録がヒエについて沈黙することも多く、その実像が不当に低く評価されている面がある。

現代の食文化に置いても、雑穀を混ぜた飯が栄養価の観点で観直されているが、上述の通り加工の難しさから、どうしても高価な食材となってしまうため、ヒエは大麦やアワほどには利用されていないのが現状である。

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ホウキキビ(イネ科キビ属)

トウモロコシなどと同じ、イネ科のキビの仲間で、
こげ茶色のつやのある種がとれます。
種を取り終わった穂がホウキづくりに用いられます。
初夏に種まき、真夏には「手仕事の庭」で一番背が高く 2メートル程に生長します。

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ハトムギ(イネ科ジュズダマ属)

ハトムギ(鳩麦、Coix lacryma-jobi var. ma-yuen)はイネ科ジュズダマ属の穀物。ジュズダマとは同種で、栽培化によって生じた変種である。ハトムギ粒のデンプンは糯性であり、ジュズダマは粳性である。

中国南部からインドシナ半島にかけての原産とされる。系統分類学上はキビ亜科 Panicoideae ウシクサ連 Andropogoneae に属し、イチゴツナギ亜科 Pooideae の狭義の麦類よりもトウモロコシやモロコシ、ススキに近縁である。生育期間は160日前後で、そのうち登熟に30日程度必要。花期は8〜10月、9月〜10月に果実を採取し、果皮と種皮を取り除き日干しする。

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アクセス

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ライター紹介

Tokkyna

千葉県佐倉市在住
東京都江戸川区小岩出身

趣味:古地図による散策(特に裏道が大好き)
    LCCによる全国歴史探訪(特に城壁のそりが大好き)

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